Recalco, hagan de la pesca una actividad responsable, NUNCA SACRIFIQUEN INNECESARIAMENTE UNA PIEZA Y EN LA MEDIDA DE LO POSIBLE, SI LO VA A HACER, HAGANLO CON ANIMALES NO REPRODUCTIVOS (MUY VIEJOS O JUVENILES), NO SACRIFIQUEN ESPECIS EN PELIGRO O AMENAZADAS DE EXTINCION Y MENOS AUN EN EPOCAS REPRODUCTIVAS O DESOVES.
NO ABUSEN DE LA NATURALEZA Y MEJOR DISFRUTENLA A PLENITUD, CON RESPETO MAXIMO Y AMOR POR ELLA.
SALSA BLANCA PARA ASADOS Y PESCADO.
Esta es una salsa buenisima, no apta para dieteticos..... por que la vida en dieta es bastante triste... que seria de ella sin los asados los helados, las salsas un buen habano, un buen trago e infinitas cosas mas....
Aqui pues encontraran una salsa casera muy sabrosa que va con casi cualquier cosa que imaginen...
para hacerla necesitamos:
- Tres huevos
- Una botella mediana de aceite de oliva
- Una botella de vinagre (ojala balsamico)
- Un limon
- Cilantro
- Ajo
- Pimenton
- Oregano
- Albahaca
- Pimienta (rosada y/o negra)
- Sal
- Azucar
- Mostaza
- Salsa solla
- Una cebolla blaca cabezona
El procedimiento es simple, la base es mayonesa casera, para lograrla, se licuan los tres huevos (en una licuadora bien potente por que la salsa se pone super densa o hagala en dos tandas) cuando esten algo espumosos empieze a vertir el aceite de oliva o el que guste lentamente mientras sigue licuando, la mezcla ira espesando, continue hasta que sea muy muy densa a veces hay que parar, remover con una cuchara de palo y licuar de nuevo hata lograr esa textura de mayonesa extra espesa que queremos,
cuando tenga esta base de mayonesa casera ultra espesa agregue la sal a gusto, dos cucharas medianas de azucar, el jugo del limon, los dientes de ajo (o pasta de ajo), media cebolla blanca, medio pocillo de vinagre y licuelo de nuevo hasta que quede uniforme, asi en este momento ya habra bajado de densidad y sera mas fluida.
Vacie la salsa de la licuadora en un recipiente y agregue dos o tres cucharadas de mostaza, una cucharada de salsa solla, el oregano y la albahaca (ojala frescos)al igual que el pimenton y la media cebolla restante finamente picados,, por ultimo agregue la pimienta y revuelva hasta obtener una salsa uniforme.
para obtener un sabor mas acentuado y mas fluidez agregue un poco de vinagre blanco de frutas....y muuucha salsa picante ( de la cual veran la receta mas abajo).
Disfrutenla y mucho..................sobre asados, pescados a la plancha, papas cocinadas, palitos de zanahoria, aritos de cebolla y cualquier cantidad de cosas mas...
SALSA PICANTE AGRIDULCE.
Para mi... el picante es una cosa fantastica, pero un buen picante no se consigue en una tienda facilmente asi que les dare la receta que yo mismo diseñe.
Para hacerlo necesitaremos:
- Frutos completos de aji picante de buena calidad (olvidense del pajarito y el rojo redondo a mi no me gustan por eso no los uso, es solo eso) ojala limo naranja, limo rojo, chipotles, peruano amarillo, amazonico rojo, amazonico amarillo rugoso, habaneros o cualquiera que gusten.
- Una panela
- una cabeza de ajo.
- Una botella de vinagre mediana.
- Un pocillo de agua.
- Una cebolla cabezona grande.
- Sal
- Azucar
- Maizena o fecula de maiz.
El nivel de picante de esta receta depende directamente de el tipo de aji que usen (yo prefiero amarillo rugoso amazonico que es extremadamente picante, escaso y de excelente sabor, quien quiera semillas para sembrar sus propias plantas y tener su dotacion personal solo pidalas que se las regalo, me envian un mensaje al correo aqui).
Toman los ajis los despezonan y los ponen en la licuadora, añaden el equivalente de una quinta parte (de la de los ajis) de cebolla, le suman una cantidad razonable de dientes de ajo, luego añaden una cantidad razonable de vinagre (como para que licue bien y se forme una especie de pasta) y licuan un buen rato hasta que sea una pasta uniforme y sin grumos o trozos.
Toman la panela y la ponen a derretir en bajo en un poco de agua hasta que quede una melaza suelta (no como de panelitas o velitas sino simplemente un liquido espeso), cuando este lista añanden la mezcla que ya tienen licuada y la ponen a hervir en medio por 10 o 15 minutos; luego disuelven una cucharadita de maizena o fecula en un cuarto de pocillo de agua y la ñaden a lo que esta en la olla(ya sea mas o menos agua y fecula dependiendo de la cantidad de salsa que esten preparando de salsa.
Deben ir revolviendo la mezcla regularmente para que no se pegue, luego de añadir la maizena, anaden un poco de sal y la misma cantidad de azucar.
Para controlar el sabor agridulce de la salsa ajustan con vinagre o panela la mezcla, hasta que llegue al balance agrio dulce- picante que quieran.
Revuelven constantemente hasta que espese.... y Voila... ahi esta su salsa picante agridulce.....que va fantastico con cualquier cosa que se les ocurra....(hasta con panes sabe rico)(aceite de oliva, esta salsa que hicimos, albhaca y vinagre balsamico untada en los panes).....
La empacan en frascos de vidrio y la guardan cuando este fria en la nevera, durara por meses y no le daran hongos ni cambiara de sabor en absoluto (cuidado si no los cierran bien, puede pasar el sabor a otras cosas que esten guardadas alli)
Que no digan que no se les advirtio.... el sabor picante se acentua muchisisisiisisisisisisimo, pero el agridulce le da un toque fantastico... ahh y pueden añadirle romero para un aroma fantastico...
CEVICHE DE PESCADO.
Es bien sabido que un buen ceviche es de lo mejor que hay, pero un mal ceviche puede ser francamente asqueroso y hasta enfermarnos puede.
aca les dare mi receta personal de ceviche, la verdad no conozco uno mejor que este.....(y reto a quien sea a que me de uno mejor jejejejeje, obvio despues de probar uno mio.)
Comencemos por la seleccion de una buena especie para este seviche..... mis preferidas son (no exactamente en este orden):
- Black bass.
- Sabaleta.
- Mojarra
- Robalo.
- Corvina
- Mero
Ingredientes.
- Pescado fresco
- Muchisimos limones (ojala mezclados en igual cantidad de thaiti, mandarina, rugoso y pajarito)
- Un poco de vinagre (De preferencia balsamico, pero cualquiera sirve)
- Vino blanco.
- Pimienta (ojala negra y rosada mezcladas)
- Oregano, tomillo y albhaca.
- Varios dientes de ajo.
- Cebolla cabezona ( roja y blanca preferiblemente)
- Tomates maduros
- Mango pinton
- Pimenton rojo o amarillo.
- Salsa picante (opccional, pero,ojala sea de chipotles, o aji peruano amrillo en agridulce)
- sal.
- azucar
- un poco de chimichurry.
- Pasta de tomate.
- Mostaza
Comenzamos por descongelar el pescado, y lo fileteamos; este procedimiento se hace mas simple cuando el pescado no esta comletamente descongelado y facilita los cortes.
Tomen el pescado por el lomo y corten de cabeza a cola justo al lado de la espina dorsal, esto separa la columna vertebral, luego corten detras y alrededor de la cabeza, por detras de las aletas pectorales y sigan la linea de las costillas y espina dorsal hasta obtener dos buenos filetes sin espinas pero con piel.
Despues retiran la piel con los dedos (separa muy facil de los filetes, donde se torne dificil lo pueden hacer con un cuchillo, pongan atencion en no dejar terigios, y en retirar la grasa del lado de la panza, pues tiene un sabor desagradable en el ceviche.... Ah y no olviden sacarle de los cachetes algo de carne ( es muy poca, pero para mi es la mejor....no se alcanzan a imaginar lo delicioso que puede ser un buen cachete de atun asado....)
Aprovechen que los filetes estan aun medio congelados y corten piletes mas delgados, aproximadamente de medio a un centimetro de gruesos (si los cortan muy delgados, tienden a perder sabor).
Expriman los limones y usen aproximadamente la misma cantidad de cada variedad de limones, esa mezcla le da un sabor caracteristico y unico)
Se pican iguales cantidades de cebollas rojas y blancas, no demasiado fina para que no desaparezca y aporte un buen sabor, juagenlas en tibia pero no demasiado para que no las blanqueen completamnete, esto es para que no tomen un sabor amargoso.
Se pica una cantidad de mango pinton (sin cascara) igual a la de cebollas en cubitos pequeños
Tengan en cuenta que las cebollas y el mango deben ser como la tercera parte (maximo la mitad) de lo que
Pongan el pescado las cebollas y el mango con el oregano,el tomillo, la pimienta rosada y la negra, ademas de los dientes de ajo finamente picados y la salsa picante al gusto (pueden añadir un poco de pasta de ajo si gustan) en un bowl de vidrio o plastico, (jamas metalico pues el limon reacciona con el metal) , de modo tal que queden sumergidos en el jugo del limon. Añadan inmediatamente despues el equivalente a una decima parte de lo que usaron de jugo de limon de vinagre (ojala balsamico, de oregano o albahaca) y tres o cuatro cucharadas de vino blanco.
Dejen reposar la mezcla por 15 minutos revolviendola esporadicamente (en ese momento el pescado ya debe estar esponjoso y blanco), luego agreguen un poco de pasta de tomate ( para que le de un buen color y sabor), un poco (bien poco) de mostaza, el pimenton finamente picado los tomates maduros (poco y en cubitos algo mas grandes que los mangos), sal a gusto y azucar (un cuarto de la sal); finalmente agreguen una cantidad generosa de chimichurri (para un sabor agridulce) y un poco de albhaca fresca finamente picada (no se excedan le da un sabor fuerte).
Revuelvan la mezca esporadicamente y dejen reposar por 5 minutos mas...
Drenen una buena parte del liquido que tienen en el bowl para que quede mas seco y listo....
Tendran ustedes el mejor ceviche que se hallan comido en su vida.... (o por lo menos para mi lo es)
Sirvanlo.... y si quieren pueden agregarle mayonesa, salsa de tomate y algo de mostaza para convertirlo en un buen cocktail..... (yo no lo haria... pero..... habra a quien le guste)
Proximamente mas recetas, si tienen alguna envienla aqui; la subire y se le daran los respectivos creditos a su creador o posteador.
Siempre su amigo.
Jacobo Campuzano.
Director general del Grupo Pescarte.
Pescarte: "un espacio para aprender y enseñar"
